Kapari – pikantna hrana mediterana

Kapar, znanstvenog naziva Capparis spinosa L. dolazi od latinskog naziva capparis koji je vjerojatno posuđen iz grčkog kapparis, čije je porijeklo nepoznato ali vjerojatno potječe iz srednje Azije. Druga teorija je da ime dolazi s otoka Cipra gdje obilno rastu. I većina europskih jezika dijele zajedničko porijeklo imena kapara, pa se tako u Italiji nazivaju cappero, u Francuskoj câpre, u Estoniji kappar, u Švedskoj kapris, u Češkoj kapara, a u Velikoj Britaniji caper. Spinosa je izvedena iz latinske riječi spinosus i znači trnovit, bodljikav.

Grm preciznog strijelca

Legenda govori kako se, kada su Rimljani napali Jeruzalem, tamo našao dječak imenom Tsalaf (Tsa’laf je hebrejski naziv za Capparis spinosa, što znači precizni strijelac) koji je stajao na zapadnom zidu grada i gađao Rimljane strelicama da ne mogu proći. Kako nisu mogli proći, rimski vojskovođa naredio je da se Jeruzalem napadne sa sjevera, odakle su Rimljani ušli u unutrašnjost. Prišavši dječaku s leđa ostali su iznenađeni vidjevši kako je to samo mali dječak koji je uspješno branio grad. Neposredno prije nego li su strelice Rimljana pogodile dječaka on se pretvorio u biljku – kapar. Rimski vojskovođa naredio je vojnicima da siđu sa zida i donesu biljku no oni su popadali nakon što su se uboli o trn biljke. Tako je samo zapadni zid ostao čitav (Zid plača) kao i biljka koja i danas svjedoči molitvama hodočasnika.

Kiseljenje kapara

Podsjetimo, kapar je tropska i suptropska biljka koja raste na obalama Sredozemnog mora u obliku grma, dok je kod nas možemo pronaći na gotovo svim otocima srednjeg i južnog Jadrana. Naravno, tamo gdje ga ovce i koze nisu pobrstile! Voli mjesta izložena suncu. Grmovi traju tridesetak godina, a obilno počinju rađati nakon pete godine. U rodnoj godini grm može dati i do dva kilograma cvjetnih pupova. Lišće je okruglo i mesnato, a s gornje strane sjajno. Cvjetovi su pojedinačni, dvospolni, sa četiri bijele latice koje su prema rubovima ružičaste te s dugim prašnicima. Cvjetaju od svibnja do rujna. Sirovi pupovi nisu jestivi. Beru se za vrijeme suhih dana, ručno, te se više cijene oni manji, tvrđi i okrugliji. Ukoliko se pupovi otvore ili su veliki, ne beru se već se puštaju da se rascvjetaju u svoj svojoj jedinstvenoj ljepoti. Nakon berbe otkidaju se peteljke s pupova i ostavljaju da se posuše dan-dva a potom se potope u morsku vodu ili ih se dobro posoli te se tako drže također jedan do dva dana. Potom se ispiru hladnom vodom i stavljaju u ocat, te na sunce deset dana. Pritom nastaju kiseline kaprin i senfolglykosid, koje kaparima daju njihov pikantan okus. Nakon deset dana nečisti ocat se mijenja čistim, malo razvodnjenom octom.

Dio mediteranske plejade okusa

Kapari trebaju dobiti maslinasto do plavo zelenu boju, a trajnost ovako spremljenih kapara je godinu dana. Zreli plod se također može spremati na jednak način kao i cvjetni pupovi, dok se svježe lišće tradicionalno koristi kao dodatak salatama ili ga se isto konzervira kao pupoljke. Pupoljci sadrže 110-180 mg % vitamina C, glikozida, rutina i nešto metil-gorušičina ulja, dok u plodovima ima oko 130 mg % vitamina C. Kada se čuvaju u suhoj soli, ljutkasti sumporni spojevi u kaparima sasvim se transformiraju i prelaze u arome koje nalazimo u malinama i ljubičicama.

Pikantan okus kapara uz doziranu notu žestine daje zaista neobičnu aromu raznim umacima, salatama, tjesteninama, ribi i mesu, upotpunjujući tako mediteransku plejadu okusa.

GASTRONOMSKE DELICIJE

Naročito su cijenjeni kapari iz južne Francuske, gdje ih prema veličini dijele na čak sedam vrsta, i oni s Liparskih otoka (kod Sicilije), gdje se u mjestu Salina svake godine u lipnju održava ‘Festival kapara’. Kao prilog kapari se najviše upotrebljavaju u Španjolskoj; tamo koriste i oko 2 cm velike plodove zvane ‘kaparne jabuke’. One se stavljaju u marinadu od octa ili ulja, dok su sitnije cjenjenije zbog boljeg okusa. Kapari se u topla jela dodaju na kraju kuhanja kako bi se očuvale sve arome. Najpoznatije španjolsko jelo s kaparima zove se Vitello tonato – radi se o tanko nasjeckanoj kuhanoj teletini sa povrćem, spravljenoj u bijelom vinu i prelivenoj umakom od tune. Poznate su i istočno pruske Koenigsberger Klopse, mesne okruglice od teletine ili govedine sa svinjetinom, slanom sardelom (haringom), lukom i jajem, sve skupa u bjelom umaku od kapara, dok su na grčkom otoku Santoriniju poseban specijalitet kiseli i slani listovi kapara. U našoj Dalmaciji pak, nadaleko je poznata salata od hobotnice sa kaparima ili oslić na bijelo s kaparima. Fileti inćuna usoljeni i složeni oko kapara također su vrhunska gastronomska delicija. Pri kombiniranju ostalih začina sa kaparima treba pripaziti na količinu jer su sami po sebi vrlo specifičnog okusa i teško se podnose sa drugim začinima.

Tjestenina s lososom i kaparima

SASTOJCI: (za dvije osobe)
• 400 g tjestenine po želji (pene)
• 250 g sušenih filea lososa
• 2 dl vrhnja za kuhanje
• 1 manji luk • žličica kapara
• češnjak • ružmarin
• maslinovo ulje • sol • papar

PRIPREMA:
Tjesteninu skuhajte u slanoj vodi i procijedite. Na maslinovom ulju lagano zažutite manji usitnjen sjeckani luk. Kad postane staklast dodajte malo soli da sasvim omekša. Potom dodajte usitnjeni češnjak i na trakice izrezane filete dimljenog lososa, promješajte i zalijte vrhnjem za kuhanje. Pustite da provrije, te po želji dodajte malo bijelog papra. Umak prelijte preko ocijeđene tjestenine (ne ispirite je vodom), lagano promiješajte, poklopite i pustite da odstoji 5-6 minuta. Prije posluživanja pospite listićima ružmarina i žličicom kapara.

Salata s mozzarelom i kaparima

SASTOJCI: (za jednu osobu)
• 150 g tjestenine
• 100 g sira mini mozzarele
• jedna rajčica
• nekoliko crnih maslina
• žličica kiselih kapara
• par režnjeva luka srebrenca
• list metvice ili bosiljka
• maslinovo ulje
• sol • papar

PRIPREMA:
Tjesteninu skuhajte po uputama na omotu. Neka bude ‘al dente’. Ohladite je te joj dodajte luk, na kockice narezanu rajčicu, mozzarelu, masline i kapare. Začinite uljem, solju i paprom, te ukrasite bosiljkom ili metvicom.