Masline: U jelima za dobar tek, u medicini kao lijek

Rijetko ćemo kroz povijest pronaći biljku toliko svestranu za upotrebu kao što je maslina – od antičkih vremena maslinovo drvo osiguravalo je hranu, koristilo se za ogrjev i građu, dok se plod koristio u liječenju mnogih bolesti. Grančica ovog drveta – za koje se smatra da je jedna od najstarijih namirnica svijeta – već se stoljećima smatra simbolom mira i mudrosti.

Maslina ili uljika (lat. Olea europaea) kvrgavo je i razgranato stablo koje raste na krševitom tlu, zahtjeva klimu bez velikih temperaturnih oscilacija, dobro podnosi sušu, ali ne i temperature ispod ništice. Uzgaja se u toplim predjelima Mediterana, uz more, najviše do 400 m nadmorske visine. Ima kožnate i ovalne listove na naličju tamno zelene boje, dok im je donja strana bijelkasta. Upravo zbog visokog postotka masti (15-35%) maslina je dobila ime po latinskoj riječi olea, što znači ulje. Kada je u cvatu – u travnju i svibnju – maslina razvija bijele cvjetove u grozdovima, dok je plod boba ovalnog oblika tamnozelene do crne boje, koja se bere u jesen. Plod se tješti korištenjem pritiska kroz razne preše (hladna obrada) ili se izdvaja koristeći vruću vodu ili paru. Ulje se koristi u ishrani, kao dodatak jelu, za prženje, začinjavanje jela, te u medicinske svrhe. U prošlosti, koristilo se i za svete obrede, kao gorivo za svjetiljke, za masažu kraljeva, kao novac, za premazivanje beba i umirućih te za glancanje dijamanata. Maslinovo drvo izuzetno je kvalitetno, te je namještaj izrađen od njega vrlo skupocjen.

Simbol Božje providnosti

Smatra se da je maslina jedna od najstarijih namirnica, poznata između 5 i 7 tisuća godina, porijeklom s Krete, otkuda se brzo proširila u Egipat, Grčku, Palestinu i Malu Aziju. Opisana je u djelima drevne egipatske civilizacije, a veliku ulogu imala je i u grčkoj mitologiji, gdje se spominje da je nastala kada je božica Atena u nadmetanju s Posejdonom bacila kap vode na klisuru, na kojoj je potom izrasla maslina. Zbog čvrstoće i otpornosti, maslina je simbol snage. Tako je Herkul imao toljagu od maslinova drva, a Odisej je maslinovim kolcem oslijepio Kiklopa. Maslina je simbol odanosti i vjernosti pa je Odisejev i Penelopin bračni krevet bio od panja masline. Homer je maslinovo ulje zvao tekućim zlatom. Pobjednicima na Olimpijskim igrama na glave su stavljali maslinove vijence, a za nagradu su dobivali amfore s maslinovim uljem, koje je bilo tada vrlo skupo. U kršćanstvu je maslina simbol Božje providnosti i brige za ljude, te se u Bibliji spominje više od tisuću puta. Mojsije je oslobađao ratovanja muškarce koji su uzgajali masline. Golubica koja se nakon potopa vratila na Noinu arku u kljunu je nosila maslinovu grančicu kao simbol pomirenja Boga i ljudi. Na slikama s prikazom ukazanja anđela Gabrijela Djevici Mariji, vidi se kako anđeo u ruci ima maslinovu grančicu. S mnogo takvih grančica narod je proslavio Isusov ulazak u Jeruzalem. Isus se znojio krvavim znojem na Maslinskoj gori, okružen mnoštvom maslina, a Isusov križ bio je po predaji od maslinova i cedrova drva.

Maslina u Hrvatskoj – Jedna od najpoznatijih maslina u Hrvatskoj je ona u nacionionalnom parku Brijuni, čija starost je istražena i iznosi oko 1600 godina. U Kaštel Štafiliću, pak, nalazi se također vrlo stara mastina, za koju se vjeruje da tamo raste još od dolaska Hrvata na Jadransko more u 7. stoljeću. Impozantnih je dimenzija.

Crna, ljubičasta, smeđa, crvena ili žuta

Izvorno je plod masline gorak – okus mu uzrokuje glikozid oleuropein koji se nalazi u koži masline – te se stoga nakon branja mora obraditi. Način obrade sirovih maslina ovisi o vrsti, mjestu uzgoja, vremenu branja te okusu, teksturi i boji koju se želi postići. U doba dok se tehnologija prerade još nije razvila, dio nezrelih maslina ubirao bi se u rujnu i neko vrijeme namakao u morskoj vodi, nakon čega bi se one oprale i spremale u kamene posude ili staklenke, te prelile morskom vodom s dodanim grančicama komorača. Tako pripremljene, mogle su se konzumirati do sljedećeg proljeća. Crne, potpuno zrele masline solile su se i spremale u posude ili pletene košare koje su propuštale vodu.

U današnje doba masline se beru u listopadu i studenom. Neke se ubiru dok su još zelene i nezrele, a druge se puste da potpuno dozriju i postanu crne. Međutim, crna boja može se postići i ako se nezrele zelene masline ostave na zraku, pa one naknadnom oksidacijom dobiju tamniju boju. Na boju masline, koja određuje njene konačne karakteristike, utječe se različitim metodama obrade, uključujući fermentaciju i/ili čuvanje u ulju, vodi, rasolu ili soli. Osim što maslina mijenja boju u crnu, ljubičastu, smeđu, crvenu ili žutu, ovim se postupcima mijenja i tekstura kože, koja može biti glatka i sjajna ili naborana.

Ljekovitost maslina

Još je Hipokrat maslinovo ulje prepisivao za više od 60 raznih bolesti.

To nimalo ne čudi jer je moderna znanost dokazala kako su masline vrlo dobar izvor mononezasićenih masnih kiselina i dobar izvor vitamina E. Čak 75% ukupnih masti čini oleinska kiselina, za koju se pokazalo da smanjuje razinu kolesterola. Zahvaljujući stabilnosti mononezasićenih masnih kiselina, masline imaju zaštitno djelovanje na stanice, osobito u kombinaciji s vitaminom E. Njihovim uzajamnim djelovanjem smanjuje se rizik od oštećenja stanica, kao i nastajanje upalnih procesa. Vitamin E je glavni tjelesni antioksidant, topiv u mastima, koji hvata i neutralizira slobodne radikale u svim područjima u tijelu gdje je prisutna mast. Slobodni radikali uzrokuju oštećenja koja mogu dovesti do brojnih oboljenja. Tako, na primjer, oksidiraju kolesterol, koji se potom nakuplja u arterijama, a posljedica može biti srčani udar ili moždani udar. Sprečavanjem oksidacije kolesterola, masline sprečavaju i razvoj srčanih bolesti. Osim mononezasićenih masnih kiselina i vitamina E, maslina sadrži i brojne aktivne fitonutrijente, poput polifenola i flavonoida, koji također imaju protuupalna svojstva. Njihovim djelovanjem smanjuju se simptomi astme, osteoartritisa i reume, tri oboljenja za čiji su nastanak najveći krivci slobodni radikali. Pokazalo se da vitamin E iz maslina može čak ublažiti pojavu osjećaja vrućine kod žena u menopauzi.

Proizvodnja maslinova ulja

Kako bi se osigurala najbolja kvaliteta ulja te dobilo ekstra djevičansko maslinovo ulje, s berbom maslina treba početi kada je jedna trećina ploda ljubičaste, a dvije trećine zeleno-žute boje.

Ranijom berbom dobije se ulje bolje kvalitete, a maslina sačuva više hranila za slijedeći rod i postiže bolji cvat. Ulje dobiveno od otpalih i prezrelih plodova ima visok sadržaj masnih kiselina, nema lijepu boju niti prepoznatljivu aromu, sklono je kvarenju, prema normama EU najčešće se ne ubraja u jestivo, a može biti i štetno za zdravlje. Ubrane plodove treba skladištiti što kraće, najbolje na podlozi koja se može oprati i ne upija ulje, u sloju od 10-12 cm na suhom i prozračnom mjestu. Tako se mogu dobro čuvati 5-7 dana, no najbolje ih je preraditi u roku od 12-15 sati. Najzdravije ulje dobiveno je procesom hladnog prešanja (što u njegovu imenu označava riječ djevičansko), uz maksimalnu temperaturu vode do 25 °C. Tako prerađeno ulje ima najveću prehrambenu vrijednost. Dobiveno ulje neophodno je čuvati u tamnim prostorijama, koje su prozračne, oslobođene svih mirisa, koje ulje lako upija, na temperaturi od oko 15 °C. Najčešće se upotrebljavaju spremnici od nehrđajućeg čelika koji imaju ugrađen plovak, koji onemogućava dodir ulja sa zrakom, dok se za tržište pakira u boce od tamnog stakla.

Djevičansko maslinovo ulje se prema kvaliteti dijeli na:

1. Djevičansko maslinovo ulje ekstra – kiselost ne prelazi 0,8%
2. Djevičansko maslinovo ulje – kiselost ne prelazi 2%
3. Djevičansko maslinovo ulje obično – kiselost ne prelazi 3,3%.

MASLINE U KUHINJI

Osim za proizvodnju ulja, masline se u kulinarstvu koriste za pripremu različitih namaza za predjela, kao i za umake za ribu i perad. Može ih se dodati u gotovo sve salate, a sve se češće dodaju i u umake za tjesteninu. Želite li pripremiti marinirane masline, stavite ih u maslinovo ulje i dodajte limunov sok, sjemenke korijandera i kima. U Španjolskoj se nedavno pojavio i kruh koji sadrži hydroxytyrosol, antioksidant dobiven iz maslina, koji pomaže u sprečavanju starenja. Kod nas se u nekim trgovinama mogu kupiti lepinje s komadićima maslina. Na otoku Braču priprema se i liker od crnih maslina. Kako biste spriječili starenje kruha u tijesto za kruh stavite obavezno ekstradjevičansko maslinovo ulje kruh će trajati više dana i posebnog je ukusa i kvalitete.

Kao dobru naviku možete usvojiti da svako jutro na tašte popijete tri žlice maslinova ulja koje ubrzava metabolizam, daje snagu, antibakterijsko je, daje vitalnost i energiju, te pomaže kod probavnih smetnji.
LIKER OD CRNIH MASLINA

Liker od crnih maslinaSastojci: 1 l rakije • 50 dag zdravih, zrelih, krupnih crnih maslina • 40 dag šećera • kora od 1 limuna • kora od 1 naranče • kora od 1 grejpfruta (sve tanko oljušteno sa vanjskog dijela ploda) • 8-10 klinčića

Sve skupa se pomiješa u većoj tegli od 2-3 litre sa velikim otvorom i pusti odstojati 40 dana. Češće treba promiješati, osobito prvih 5-6 dana da se otopi šećer, a i inače da se svi sastojci međusobno prožmu. Teglu držati zatvorenu, pokrivenu spomenutih 40 dana. Zatim filtrirati kroz finu gazu (2-3 sloja) zatim dobro začepiti i ostaviti da stoji i sazrije oko 6 mjeseci. Najbolje je staviti liker u bocu od 2 litre, jer ga bude oko 1,6 litara.

POGAČA S MASLINAMA

Pogača s maslinamaUzmite 2 luka • 2 žlice djevičanskog maslinova ulja • 250 g crnih maslina 750 g oštroga bijelog brašna sol • 4 žličice suhoga kvasca • 3 žlice peršina • 1 metvicu • 4-5 dl mlake vode

Luk narežite i prodinstajte na ulju. Masline krupno narežite pa ih u posebnoj zdjeli pomiješajte s lukom, brašnom, kvascem, soli, sjeckanim peršinom i sjeckanom metvicom. Miješajući dolijevajte mlaku vodu. Umijesite tijesto pa ga odložite na toplo da se udvostruči, te ga tada premijesite. Tijesto razdijelite u dva kruščića i stavite na veći, uljem namazani lim. Zarežite ih nožem na 3-4 mjesta i stavite peći na 220 stupnjeva 40 minuta.