Zaboravljeni plodovi: Haskap, kamnica, merala, rabarbara, trnina

Sjećate li se pite od rabarbare? Ili pekmeza od trnine koji je radila vaša baka? U moderno vrijeme, kada nam je hrana dostupna doslovce na svakom uglu, mnogi od nas zaboravili su na ove šumske plodove, na njihove okuse i ljekovitost, koju su naši pretci itekako znali cijeniti. Pa, podsjetimo se ukusnih plodova kamnice, merala, trnine i drugih.

Haskap

Haskap (hrv. modra kozokrvina, lat. Lonicera caerulea), koji nazivaju još i kamčatska borovnica, do nedavno je za nas bila nepoznata vrsta. Iako botanički nije borovnica, te ni oblikom ni okusom u potpunosti ne sliči borovnici već samo bojom podsjeća na nju, naziv borovnica s geografskom odrednicom porijekla (kamčatska, rjeđe sibirska) udomaćio se u općoj upotrebi. U Hrvatskoj je ovo slabo poznata vrsta bobičastog voća. Razlog tome možda leži i u činjenici da prve selektirane sorte nisu imale svima prihvatljiv okus, no novije sorte to su uveliko promijenile. Plod mu je izduljena plavoljubičasta boba promjera oko 0,5-1 cm, duga 2-3 cm, ugodne arome. Englezi je zovu: blue-berried honeysuckle i sweetberry honeysuckle, a Nijemci Blaue Heckenkirsche i Blaue Doppelbeere. Riječ je o listopadnom grmu iz porodice kozokrvina (Caprifoliaceae), koji raste 0,8-3 m u visinu i 1,5 m u širinu. Dugovječna je biljka, doživi 25-30 godina. Haskap tolerira vrlo niske temperature, i do -47°C bez značajnijih oštećenja. Cvate rano, i pri temperaturama ispod ništice, a cvat nije osjetljiv na slabije mrazove. Izgled bobe znatno varira od sorte do sorte. Dozrijeva već u svibnju, prije ostalog voća u našem podneblju, što ovu vrstu čini vrlo zanimljivom za uzgoj.

Plod je iznutra tamnoljubičaste boje, a bogat je antioksidansima, vitaminima i željezom. Zbog činjenice da dospijeva vrlo rano, prije ostalog voća, najčešće se konzumira sirov. Prerađuje se u džemove, voćne sokove, osvježavajuća pića i sirupe. Vrlo je cijenjen kao dodatak mliječnim proizvodima, jogurtu i sladoledu jer se smrznuta boba stavljena u usta brzo otapa, a koštica se ne osjeti. Mliječne proizvode oboji crvenoljubičasto. Kao i kod borovnice, okus haskapa dobro se slaže s jelima od divljači i crvenih mesa. Od bobica se proizvodi i voćno vino bogatog okusa. Sok haskapa ima 10-15 puta koncentriraniju boju od brusnice. U područjima gdje haskap raste u prirodi postoji dugogošnja narodna primjena pri aterosklerozi, hipertenziji i gastrointestinalnim poremećajima. Novije znanstvene studije idu u prilog tome. Bobice su bogat izvor vitamina C, antocijanina, proantocijanidina i drugih flavonoida, imaju antitumorogena, antimutagena, antimikrobijska, protuupalna i protualergijska svojstva.

Kamnica

Kamnica (Rubus saxatilis L.) – zvana još malina kamenjarka i kupina kamenjarka – pripada porodici Rosaceae (ruže). Rasprostranjena je među ostalim grmljem po stjenovitim i vapnenastim terenima ali i u mješovitim šumama. Podnosi sušu i hladnoću pa se rijetko može sresti i na visinama do dvije tisuće metara. Ovaj trnovit grm stvara ogranke polegnute uz samo tlo, gdje stvaraju adventivno korijenje. Jednogodišnje grane pak rastu uspravno u visini do tridesetak centimetara. Na grančicama se razvijaju, trodjelni listovi čiji je svaki dio jajastoga oblika i nejednako nazubljena ruba. Listovi imaju zaliske. Cvjetovi su sakupljeni u štitaste cvatove. Latice su bijele boje a lapovi su ponekad duži od latica. Cvate tijekom svibnja i lipnja. Plodovi su crvene koštunice, (1-6) povezane slabim vezama, formiraju sočne zbirne plodove, slične plodu maline, dok su po okusu kiselkastiji i bliži ribizlama. Ovaj kiselkast okus potječe od nešto većeg sadržaja organskih kiselina, kao i vitamina C, čiji sadržaj se u prosjeku kreće oko 50 mg %, što je na razini prosječnog sadržaja jednog limuna. Pored ovih komponenti plod je vrlo bogat i vitaminom E, pektinima, taninima i nešto manje šećerima. Stoga se može zaključiti da su ovo biološki vrlo vrijedni plodovi, te ih treba koristiti u prehrani svježe ili prerađene u sokove, sirupe ili žele. Beru se tijekom kolovoza. Iako je riječ o ukusnomu i zdravomu plodu, ova se biljka ne iskorištava dovoljno u ljudskoj prehrani zbog toga što je vrlo slabo rasprostranjena i iznimno rijetka.

Merala

Merala (Merala Amelanchier ovalis Med.) kod nas zvana i hrušćica ili aronika, još je jedna, u nas rijetka vrsta bobičastog voća. Grmolika je biljka iz roda merala (Amelanchier) i porodice ruža (Rosaceae). Plod joj je crvenoljubičasta bobičasta jabučica koja zrenjem prelazi u vrlo tamno ljubičaste, gotovo crne nijanse. U prirodi raste uglavnom u brdskim područjima s umjerenom klimom. Postoje brojne vrste koje se često koriste kao ukrasni grmovi u parkovima i na okućnicama, a nekoliko vrsta selektirano je za komercijalni uzgoj. Ima vrlo ukusne plodove koji se konzumiraju sirovi, koriste u jelima, prerađuju u džemove ili dodaju mliječnim proizvodima. Merala raste pojedinačno ili u malim skupinama po sunčanim, svijetlim i otvorenim mjestima. Nalazimo je na kamenjarima i na suhim i vapnenastim terenima. Može ju se naći i uz rubove šuma. Iznimno dobro podnosi sušna razdoblja ali je otporna i na mraz. Grmolika je biljka koja naraste do dva metra visine. Grane su uspravne, tanke i crvenkasto-smeđe boje. Listovi su ovalnoga oblika do 4 centimetra a karakterizira ih tupi završetak i vrlo malo nazubljen rub. Cvjetovi su žućkasto-bijeli, oblikuju grozdasti cvast, sakupljeni su do osam cvjetova u nakupini, a imaju po pet latica. Biljka cvate prije listanja. Plodovi su okrugli, boja zreloga ploda je plavo-crna. Merala počne plod donositi u dobi od tri do četiri godine a može doseći starost od četrdeset godina. Cvate u travnju i lipnju kada izrastaju cvjetovi zvjezdastoga oblika, dok listovi u rujnu porumene, te istovremeno sazrijevaju ljubičasti do tamno-plavi plodovi veličine graška. Jedu se svježi, ili se od njih samostalno ili u kombinaciji s drugim voćem priprema marmelada jer su bogati prirodnim šećerom. Spadaju u divlje voće. Zbog svojih dekorativnih cvatova merala se sadi i kao ukrasna biljka, u vrtovima. S obzirom da dobro podnosi vjetar, hladnoću, sušu i druge vremenske neprilike te ne iziskuje posebnu njegu, iznimno je pogodna za uzgoj.

Rabarbara

Iako je rabarbara (Rheum rhabarbamm) povrće, zbog svoje glavne upotrebe u slasticama (pitama i kompotima) u velikom dijelu svijeta svrstava se u voće. Ovu biljku zanimljivog izgleda i specifičnog okusa danas rijetko možemo pronaći u vrtovima, samo ponekad na tržnici i gotovo nikad u trgovinama. U Hrvatskoj je neopravdano zanemarena iako se stariji među nama s nostalgijom sjećaju izvrsnog okusa i zanimljivog izgleda kompota od rabarbare što su ga pripremale naše bake. Rabarbara je trajnica iz istoimenog roda, rabarbara (Rheum) porodice dvornjače (Polygonaceae). Porijeklom je s obala rijeke Volge, gdje je rasla u divljem obliku. Za ljudsku prehranu koriste se lisne peteljke. Danas se uzgaja u gotovo cijelom svijetu u kultiviranim varijetetima koji se razlikuju uglavnom u boji stabljike koja varira od zelene, preko različitih nijansi ružičaste pa sve do tamnocrvene. Uopćeno je mišljenje da je rabarbara bolja ukoliko su peteljke tamnije crveno obojene. No boja peteljki nije povezana ni s okusom ni s kvalitetom. Pojedine sorte ponešto se razlikuju u okusu i pretežitoj namjeni, ali razlika u okusu i kvaliteti prvenstveno je rezultat uzgojnih čimbenika poput sastava tla, pravilne njege, osunčanosti, količine vlage … Kod nas se u uzgoju uglavnom nalaze tamnije obojene sorte poput Glaskins perpetual ili produktivna sorta Victoria iako su u drugim zemljama i svjetlije obojene sorte, poput Champange sa ružičastim stabljikama jednako cijenjene i zastupljene na tržištu.

Rabarbara je vrlo popularna u SAD-u, gdje se smatra voćem, i u Europi, posebno u Velikoj Britaniji i skandinavskim zemljama. Pita od rabarbare tradicionalni je dio blagdanskog ručka prilikom američkog Dana zahvalnosti. Od stabljika se pripremaju razni kolači, džemovi, kompot i osvježavajuća pića. Narezana stabljika može se sušiti ili ušećeriti. Korijen rabarbare tisućama se godina koristi kao vrlo široko primjenjivo sredstvo u narodnoj medicini, posebno u tradicionalnoj kineskoj. Zbog potencijalne toksičnosti ne navodimo ovdje njegovu upotrebu, jer smatramo da niti jedan dio ove biljke ne bi u ljekovite svrhe trebalo koristiti bez nadzora stručne osobe. Naime, list rabarbare sadrži znatne količine oksalne kiseline koja je toksična. Iako je letalna doza vrlo visoka i trebalo bi pojesti veću količinu lišća za znatnije posljedice po organizam, općenito je mišljenje da je lišće rabarbare otrovno i ne treba ga konzumirati. Za ljudsku prehranu koriste se isključivo stabljike koje sadrže mali udio oksalne, a znatno veći udio malatne kiseline koja mu daje kiselost. Osobe kojima je dijagnosticiran artritis, reumatizam ili giht trebaju izbjegavati konzumaciju većih količina rabarbare.

Trnina

Trnina, crni trn ili divlja šljiva (lat. Prunus spinosa L.; eng. blackthorn – biljka, sloe – plod; njem. Schwarzdorn, Schlehdorn) uglavnom je poznata kao ljekovita biljka za koju malo ljudi zna da je i još jedna vrsta divljega jestivog voća. Riječ je o razgranatom grmu iz roda šljiva (Prunus), porodice ruža (Rosaceae). Kao grm raste u visinu 1-3 metra, kao drvo može narasti do 5 metara, rijetko više. Cvate sitnim cvjetovima u ožujku, travnju i svibnju, prije listanja. Plod je koštunica tamnoplave boje, promjera 10-12 mm. Plod dozrijeva od kolovoza do listopada, ali tada je izrazito trpkog okusa. Trnina je u prirodi rasprostranjena u gotovo cijeloj Europi i dijelu sjeverne Afrike. Smatra se pretkom današnjih kultiviranih vrsta šljiva. Iako je njena prehrambena uporaba ograničena, u mnogim se europskim kuhinjama još uvijek upotrebljava, a kod nas je neopravdano pala u zaborav.

Konzumacija trnine ima dugu tradiciju – postoje dokazi da je konzumirana još u mlađem kamenom dobu, a kao voće poznavali su je i u starom Rimu. Činjenica je da njezin trpkokiseli okus u svježem stanju nije za svačije nepce, ali nakon nekoliko mrazeva postaje prihvatljiviji, a i brojne su mogućnosti prerade ovoga zdravog voća. Za konzumaciju u svježem stanju pogodan je u studenom ili prosincu. Od prezrelih (mrazom “ofurenih”) plodova mogu se raditi sirupi, džemovi, miješane marmelade ili voćne pite. Dodaje se u kompote od šljiva, jabuka i krušaka, poboljšava im okus i dodaje im ljekovitu komponentu. Iako je plod najbolje ubirati u studenom i prosincu, sličan efekt može se dobiti tako da se ranije ubrani plodovi ostave nekoliko tjedana u zamrzivaču. Dodaje se kao začin u jela od divljači, posebno u gulaše kojima naglašava okus i daje tamno obojenje. Ukiseljene trnine delikatesa su posebno cijenjena u Francuskoj, gdje se vrlo često serviraju kao zamjena za masline. Od sušenih bobica spravlja se ukusan i ljekovit čaj. Trnina se upotrebljava i kao sirovina za proizvodnju alkoholnih pića. U Velikoj Britaniji proizvodi se sloe gin (koji nije pravi džin), a biljni likeri od trnine proizvode se u Italiji (bargnolino), Francuskoj (epine) i Španjolskoj (patxaran). U Rusiji se proizvodi delikatesna rakija ‘temovka’. Od fermentiranih plodova proizvodi se i vino.

Narodna medicina odavno poznaje ljekovitost trnine, iako je u današnje vrijeme njezina upotreba zapostavljena. U ljekovite se svrhe prvenstveno koristio plod, ali i cvijet, list, kora i korijen. Od plodova se rade pekmez i sok ljekovitog djelovanja. Pekmez se najčešće koristi kao sredstvo za pospješivanje probave kod osoba s neurednom stolicom, dok se sok koristi za ublažavanje problema uzrokovanih bolestima u usnoj šupljini i grlu (upale sluznice usne šupljine i desni, upaljeno ždrijelo). Čaj od cvjetova pospješuje izlučivanje mokraće, smanjuje intenzitet grčeva probavnog sustava i općenito se upotrebljava za jačanje probavnog sustava. Čajem su se također ispirali kožni osipi. Pripravci od korijena (najčešće čaj) nekada su se upotrebljavali za liječenje groznice.